8 novembre 2016

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MADRID - Vous en avez peut-être entendu parler et peut-être même essayé dans un plat. Si vous l'avez acheté alors vous savez à coup sûr parce que le vrai safran est très cher. Le safran est largement utilisé dans les recettes en Espagne et bien sûr dans d'autres pays et en Espagne, la paella est le plat le plus célèbre. La couleur jaune de la liste de paella vient du safran. Le safran est très cher en raison du fait que beaucoup de fleurs sont nécessaires pour obtenir quelques pistils et est donc aussi appelé l'or rouge. En Espagne, la récolte du safran a recommencé début novembre.

Alors que le plus grand producteur de safran (en espagnol Azafran) est l'Iran, l'Espagne ne peut pas se plaindre de la quantité de safran récoltée dans le pays qui est également d'excellente qualité. Le safran le plus célèbre d'Espagne est l'Azafrán de la Mancha, de la région de Castilla la Mancha. Pour le précieux safran, les parties des pistils des fleurs sont récoltées manuellement: les styles et les timbres, qui sont à la fois des arômes et des colorants. Les étamines du crocus au safran n'ont aucune valeur culinaire. Après la récolte, les styles et les timbres sont séchés. Ce séchage a lieu dans des armoires de séchage avec un flux d'air chaud ou au soleil. Le safran de la plus haute qualité provient des timbres rouge sang, la partie supérieure des styles séchés.

Paella et riz au lait

Le safran est largement utilisé en Espagne, entre autres, la paella, tandis que les italiens traitent le safran dans le risotto et les belges dans le riz au lait. Ne confondez pas le safran avec le "faux" safran ou les succédanés de safran trouvés dans les supermarchés, les soi-disant carthame, qui peuvent donner la même couleur mais ne sont pas les mêmes (pas même le prix). Indien, le curcuma, qui est similaire au safran, car il donne également la couleur jaunâtre à un plat, mais le goût est complètement différent, donc un vrai fabricant de paella utilisera seulement le safran réel et cher.

Le safran a un goût amer et un arôme agréable rappelant le miel. Un seul fil de safran suffit pour colorer un litre d'eau bouillante en une heure jaune foncé. Le safran est également disponible finement moulu. La culture à forte intensité de main d'œuvre fait du safran une épice précieuse, on l'appelle aussi l'or rouge. Le safran est normalement vendu par gramme, frais ou dans des boîtes et des pochettes préemballées.

Culture et récolte

Le crocus au safran, une fleur violacée, a besoin d'un climat continental et se porte bien par temps chaud et froid. Les fleurs n'ont pas besoin de beaucoup d'eau, mais il y a deux périodes, au printemps et en automne, où les bulbes de fleurs ont besoin d'eau pour pousser et fleurir. Les bulbes à fleurs sont placés durant les mois de juin à septembre tandis que les vendanges ont lieu fin octobre ou début novembre. Étant donné que la fleur pousse tôt le matin, les fleurs doivent être cueillies très tôt le matin pour éviter un contact prolongé avec la lumière du soleil.

Immédiatement après la récolte, les fleurs sont transportées dans un entrepôt ou une maison où le processus de séparation commence et les timbres sont séparés du reste des fleurs. Cette tâche est faite à la main et appelée "Monda" ou "esbrinar", ce qui est souvent encore fait dans les maisons privées. Il est considéré comme la partie la plus vulnérable du processus et est donc principalement fait par les femmes parce qu'elles sont meilleures avec les mains (apparemment). Un kilogramme de fleurs ne donne que 200 grammes de safran immédiatement prêt à la consommation. Pour obtenir un kilo de safran, pas moins de 250 000 fleurs sont nécessaires.

Castilla la Mancha

Dans la région de Castilla la Mancha, il existe un safran connu pour le classement Denominación de Origen DO Azafran de la Mancha. Selon les experts, c'est le meilleur safran du monde récolté dans les provinces d'Albacete, Toledo, Cuenca et Ciudad Real. En dehors de ces régions, le safran est également cultivé et récolté dans certaines régions d'Aragon, de Valence et de Catalogne, mais la qualité est souvent différente. À la fin du mois d'octobre (en 2016, du 28 au 30 octobre), Consuegra, connue dans les moulins de Don Quichotte, accueillera un festival traditionnel appelé "Fête de la Rosa del Azafran".

Source: l'Espagne aujourd'hui!

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